藥物殘留是指動(dòng)物在應用獸藥或飼料添加劑后,以及原型及代謝物在動(dòng)物的細胞、組織、器官或可食性產(chǎn)品中蓄積或貯存。獸藥在防治動(dòng)物疾病,提高養殖效益、促進(jìn)養殖業(yè)的發(fā)展和提高人們的生活水平上發(fā)揮了重要作用;隨著(zhù)科學(xué)的發(fā)展,人們逐漸認識到動(dòng)物性食品中獸藥殘留不僅對人類(lèi)健康構成威脅,而且對環(huán)境也造成日益嚴重的危害,此問(wèn)題已成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)。

1　獸藥殘留的危害

1.1　對人體健康的直接危害

1.1.1　造成急、慢性毒性作用

      殘留的獸藥若一次攝入的量過(guò)大,會(huì )出現急性中毒反應。如在廣東河源發(fā)生的食用含鹽酸克倫特羅的豬內臟所發(fā)生的急性中毒,中毒者出現心律失常、心慌、心悸、甲狀腺機能亢進(jìn)等癥狀。

若長(cháng)期接觸有藥物殘留的動(dòng)物性食品,并在使其體內逐漸蓄積下來(lái),可造成慢性中毒反應。如磺胺類(lèi)藥物殘留能破壞人的造血系統,造成溶血性貧血癥,粒細胞缺乏癥,血小板減少癥等;氯霉素可以引起再生障礙性貧血,導致白血病和新生兒灰嬰癥的發(fā)生;呋喃唑酮連續長(cháng)期應用,能引起出血綜合征等。

1.1.2　引起過(guò)敏反應和變態(tài)反應

      有些藥物易引起人的過(guò)敏反應,如青霉素類(lèi)藥物可引起變態(tài)反應,輕者表現為接觸性皮炎和皮膚反應,嚴重者發(fā)生致死性過(guò)敏性休克。四環(huán)素藥物可引起過(guò)敏和蕁麻疹;磺胺藥類(lèi)的過(guò)敏反應表現為輕者引起皮膚瘙癢和蕁麻癥,重者引起血管性水腫,嚴重者甚至出現死亡;呋喃類(lèi)引起人體的過(guò)敏反應,表現在周?chē)�神�?jīng)炎、藥熱、噬酸性白細胞增多為特征的過(guò)敏反應等。

1.1.3　“三致”作用

      長(cháng)期食用含某些具有致畸、致突變、致癌作用的食品,也可危害人的健康。如磺胺類(lèi)其殘留能破環(huán)人的造血系統,造成溶血性貧血癥、粒血胞缺乏癥、血小板減少癥和“再障”等;長(cháng)期食用含呋喃西林的雞肝、豬肝、雞肉,其潛在危害是誘發(fā)基因變異和致癌性;喹乙醇是一種基因毒劑,生殖腺誘變劑,有致突變、致畸和致癌性;鏈霉素具有潛在的致畸作用,可引發(fā)動(dòng)物體細胞發(fā)生突變;丙咪唑類(lèi)藥物殘留可對人體產(chǎn)生致畸、致突變作用;如苯并咪唑類(lèi)抗蠕蟲(chóng)藥,能抑制細胞活性,具有潛在的致突變性和致癌性。藥物及環(huán)境中的藥物可引起基因突變或染色體畸變而造成對人類(lèi)的潛在危害。

1.1.4　激素樣作用

      獸用激素類(lèi)藥物的殘留,可影響人體正常激素水平和功能,使兒童肥胖、早熟等。已烯雌酚在養殖中具有通過(guò)蛋白質(zhì)同化作用提高食欲的功效,被用來(lái)提高飼料轉化率,促進(jìn)畜禽生長(cháng),目前水產(chǎn)養殖戶(hù)多用于鱔魚(yú)養殖,但其可擾亂激素平衡,導致女童性早熟,男性女性化,誘發(fā)女性乳腺癌、卵巢癌等疾病。

1.1.5　影響人胃腸內菌群的平衡

      動(dòng)物性食品中的抗菌藥,尤其是廣譜抗菌藥物的殘留,可使敏感菌受到抑制或殺滅,而不敏感菌群得以大量繁殖,使胃腸道內菌群的生態(tài)平衡受到破壞,有時(shí)甚至會(huì )造成新感染的發(fā)生,損害人體健康。

1.2　引起病原菌耐藥性增加

      隨著(zhù)抗菌藥大量、廣泛的使用,加快了細菌耐藥性的發(fā)展,很多細菌對藥物由敏感逐漸變?yōu)槟退?或由低水平耐藥轉為高水平耐藥,由單一耐藥發(fā)展到多重耐藥。由于飼料中添加抗菌藥物,一方面增加了動(dòng)物性食品中的殘留,促進(jìn)人源性細菌耐藥性增加的可能;同時(shí)也導致動(dòng)物源性細菌耐藥性的增加,而現在學(xué)術(shù)界對動(dòng)物性細菌的耐藥性能否將其耐藥性傳給人源性細菌還存在爭議,從而導致人類(lèi)發(fā)生感染后使用抗生素無(wú)效或藥效下降,對人體健康構成威脅。

1.3　獸藥殘留對環(huán)境的危害

     藥物以原藥或其代謝產(chǎn)物的形式隨糞、尿等排泄物排出,殘留于周?chē)�的環(huán)境中,而絕大多數藥物都具有生物活性,這些藥物對周?chē)�的土壤微生物、水生微生物及昆蟲(chóng)等造成影響,引起環(huán)境中菌群平衡的破壞;而環(huán)境中的各類(lèi)生物都與其周?chē)�的細菌具有共生的關(guān)系,菌群平衡的破壞也會(huì )對生態(tài)環(huán)境的平衡造成影響。同時(shí)長(cháng)期低劑量的抗菌藥物排到環(huán)境中,造成微生物的耐藥性增強。進(jìn)入環(huán)境中的獸藥被動(dòng)、植物富集,然后進(jìn)入食物鏈,同樣危害人類(lèi)健康。

2　獸藥殘留產(chǎn)生的原因

2.1　不遵守休藥期有關(guān)規定

     休藥期是指畜禽停止給藥到許可屠宰或它們的產(chǎn)品(奶、蛋)許可上市的間隔時(shí)期。休藥期規定不是為了維護動(dòng)物健康,而是為了減少或避免畜產(chǎn)食品中藥物的超量殘留。我國對現用多種獸藥的使用制定了明確的休藥期,而飼養者使用標有休藥期的獸藥及飼料含藥物添加劑時(shí),未按規定執行,這是造成獸藥殘留量超標的主要原因之一。一些畜禽養殖場(chǎng)(戶(hù))不按休藥期的要求,在畜禽出欄前或奶用畜產(chǎn)奶期間還繼續使用獸藥,造成獸藥殘留,如患乳房炎的產(chǎn)奶牛在用抗生素治療期間,所產(chǎn)的“抗生奶”仍然出售,供人食用。

2.2　不適當的預防性用藥

      由于集約化養殖業(yè)的發(fā)展,導致動(dòng)物的疾病極為復雜,為獲得經(jīng)濟利益,應用藥物作為抗菌促生長(cháng)劑,或在疾病診療中不合理的聯(lián)合用藥和預防用藥,特別是抗生素,造成藥物在動(dòng)物性食品中的殘留。

2.3　不正確的治療性用藥

      在治療動(dòng)物疾病時(shí),為了提高療效,常常大劑量、長(cháng)時(shí)間的不規范用藥,也可造成藥物殘留。由于耐藥菌的存在,目前,在動(dòng)物養殖中普遍存在任意加大藥物用量的情況,甚至有時(shí)將治療量當成添加量長(cháng)期使用。

2.4　飼料受到藥物的污染

      用盛放過(guò)藥物的容器貯藏飼料,或使用盛過(guò)藥物而未經(jīng)充分清洗干凈的貯藏器,都會(huì )使飼料受到藥物的污染。

2.5　環(huán)境污染

      由于獸藥的大量使用,動(dòng)物未能完全吸收和代謝,隨糞尿排出體外污染環(huán)境。此外,使用消毒劑對廄舍、飼養場(chǎng)和器具等進(jìn)行消毒,也可引起藥物污染環(huán)境,而環(huán)境中的藥物又會(huì )反過(guò)來(lái)污染飼料、飲水,而引起動(dòng)物性食品的獸藥殘留。

2.6　使用違禁或淘汰藥物

      有些藥物容易殘留在動(dòng)物性食品中,而且殘留期長(cháng)、對人體危害大,因而我國規定禁止用于食用動(dòng)物。但有些飼養者為了私利,將其作為飼料添加劑長(cháng)期使用,而造成殘留,如使用β-興奮劑(如瘦肉精)、類(lèi)固醇激素(如已烯雌酚)、鎮靜劑(如氯丙嗪)等違禁藥品。